葡萄酒釀造與分析檢測

你知道嗎？“紅酒”只是“葡萄酒”的一種，葡萄酒不只有“紅酒”，還有白葡萄酒、桃紅葡萄酒。

葡萄酒的起源

  沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個偶然的發(fā)現(xiàn)，在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。

多數(shù)歷史學家認為波斯（即今日伊朗）是最早釀造葡萄酒的國家，距今7000多年前就已飲用葡萄酒。歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘，距今3000多年。公元前6世紀羅馬人從希臘人那里學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后，很快在意大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。

葡萄酒的分類

葡萄酒的釀造過程

紅葡萄酒：選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色，磚紅等多種顏色。

桃紅葡萄酒：選用皮紅肉白的釀酒葡萄進行皮汁短期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。

白葡萄酒：選擇紅皮白肉或綠皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。白葡萄酒多為微黃帶綠，淺黃帶綠或淺黃。

葡萄酒的釀造

葡萄酒釀造是一個復雜的過程，涉及從選擇葡萄的最初步驟到裝瓶葡萄酒的最后步驟。用來釀酒的葡萄品種很多，和我們平日食用的葡萄有著很大的區(qū)別，全世界有三種基本的葡萄酒品種，紅葡萄酒由紅葡萄或黑葡萄漿制成，白葡萄酒通過發(fā)酵白葡萄。原料的選擇和發(fā)酵過程不同，這取決于要生產(chǎn)的葡萄酒的種類。

一般來說，釀酒過程有五個基本組成部分：收獲，破碎和壓榨，發(fā)酵，陳釀，裝瓶。葡萄酒制造商通常遵循這五個步驟，但在此過程中添加變化和偏差以使其葡萄酒獨特。 

?  收獲/采集

?  破碎和壓榨

?  發(fā)酵

?  陳釀

?  裝瓶

 

葡萄酒質(zhì)量控制四個環(huán)節(jié)

一、葡萄的采摘 & 破碎和壓榨

收獲是釀酒過程的第一步，也是確保美酒的重要組成部分。葡萄是唯一具有必需酸，酯和單寧的水果，可以始終如一地釀造天然穩(wěn)定的葡萄酒。采摘葡萄的那一刻決定了葡萄酒的酸度，甜度和風味。從葡萄采摘起，必須檢測葡萄或葡萄汁中以下參數(shù)的含量：總糖sugar、總酸和PH值，以及其他參數(shù)如：單寧，總酚，色度等：

?  總糖Total sugars：葡萄糖glucose + 果糖fructose

?  總酸Total acidity：醋酸 Acetic acid (根據(jù)葡萄的種類和成熟度)

?  pH值：大約 3 to 4

 

在對葡萄進行分類后，進行去梗和壓碎，必須是簡單的新鮮壓榨葡萄汁，含有皮，種子和固體。對于白葡萄酒，葡萄酒制造商將迅速粉碎并壓榨葡萄，以便將果汁與皮，種子和固體分開，防止不需要的顏色和單寧浸入酒中。另一方面，紅葡萄酒需要保留果皮及種子，以獲得風味，顏色和額外的單寧。

 

二、發(fā)酵

破碎和壓榨后，發(fā)酵開始發(fā)揮作用，在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫啤?/span>

在空氣中輔以野生酵母時，可以在6-12小時內(nèi)自然開始發(fā)酵；也有許多葡萄酒制造商介入并添加商業(yè)培養(yǎng)酵母以確保一致性并預測最終結(jié)果。繼續(xù)發(fā)酵，所有的糖（葡萄糖、果糖及附加的蔗糖）轉(zhuǎn)化成酒精并產(chǎn)生干葡萄酒。為了釀造甜葡萄酒，葡萄酒制造商有時會在所有糖轉(zhuǎn)化之前停止這一過程。在這個過程中通過檢測揮發(fā)酸的含量來避免這個過程中由于發(fā)酵素的質(zhì)量問題造成酒精轉(zhuǎn)化成醋酸。為停止這種質(zhì)變，我們必須在發(fā)酵素中加入SO₂來停止細菌的繁殖。這個過程中主要檢測的參數(shù)為：

?  還原糖Reducing sugars：( Glucose )

?  揮發(fā)酸Volatile Acidity：( Acetic acid )

?  游離SO₂：(S0₂ )

?  總SO₂ ( free + combined )：( SO₂ ) 

 

紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。此步驟必須檢測：

?  蘋果酸Malic acid

?  乳酸Lactic acid

 

香檳類的汽酒在灌注前是必須完成糖轉(zhuǎn)化成酒精的第三次發(fā)酵。這類酒在出售前必須清除發(fā)酵素，根據(jù)顧客的口味加入適量的糖。在發(fā)酵的過程中，一些其他參數(shù)根據(jù)酒的品質(zhì)等也需要檢測：

?  鐵Iron

?  銅Copper

?  酒石酸Tartaric acid

 

三、陳釀

葡萄酒的保存要求比較嚴格，如果密封不好會引起酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，需要檢測揮發(fā)酸，游離SO₂和總SO₂的變化。

 

四、灌裝

陳釀和裝瓶是釀酒過程的最后階段。葡萄酒制造商有兩種選擇：立即裝瓶葡萄酒或讓葡萄酒進一步老化。生產(chǎn)商在瓶子外的標簽必須跟產(chǎn)品的質(zhì)量符合，而且必須通過相關的檢測部門的認可，主要檢測參數(shù)：

?  酒精Alcohol

?  pH

?  揮發(fā)酸Volatile Acidity

?  總酸Total Acidity

?  總 SO₂

?  還原糖Reducing Sugars

 

葡萄酒的相關標準

1.國標GB 15037-2006葡萄酒。

2.國標GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法。

3.國標GB 2758-2012食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒。

4.國際葡萄與葡萄酒局標準 OIV。

5.中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準SN/T 4675.23-2016 出口葡萄酒及葡萄汁中氨氮的測定連續(xù)流動分析儀法。

6.其他檢測標準，如GB/T 5009.49-2008，GB 5009.34-2016等。

 

AMS Alliance全自動葡萄酒分析儀

AMS Alliance提供兩種不同類型的葡萄酒分析儀：連續(xù)流動分析儀和全自動間斷化學分析儀，用戶可根據(jù)不同需要選擇。全自動葡萄酒分析儀可用于各類葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)、研發(fā)中心、質(zhì)檢部門和質(zhì)檢單位，提供全套分析解決方案，適用于葡萄酒，香檳，葡萄酒混合飲料及軟飲料等分析檢測。葡萄酒分析儀用于葡萄酒中常規(guī)項目的檢驗，分析速度快、效率高，適合生產(chǎn)中大量樣品的測試，可對生產(chǎn)過程需要控制的總糖、二氧化硫、總酸、揮發(fā)酸、銅、鐵等項目進行快速分析，樣品無需前處理直接上機檢測，節(jié)省人力、物力和時間。WineChem全自動葡萄酒分析儀還可以提供整套葡萄酒分析儀酶法和比色法Selection專用試劑，為用戶提供更多的選擇，這些試劑完全由我們的應用實驗室自主開發(fā)、測試并通過驗證，保證分析結(jié)果具有完美的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性，減小認為誤差，提高檢測精度和準確度，無需客戶手動配制試劑，即用型試劑解決方案大大簡化了分析前準備工作，試劑的使用和存儲更方便。

AMS Alliance儀器 葡萄酒分析

主要參數(shù)：總糖/還原糖、總酸、總/游離二氧化硫、揮發(fā)酸、蘋果酸、乳酸、pH、銅、鐵、酒石酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、山梨酸、檸檬酸、抗壞血酸、葡（萄）糖酸、乙醛、氨氮、OD420、OD520、OD620、CO₂、花青素、尿素等。

AMS Alliance質(zhì)檢及葡萄酒國內(nèi)外用戶

時至今天，超過2萬家大公司和國家實驗室在世界各地使用我們的儀器。國內(nèi)CIQ及質(zhì)檢系統(tǒng)用戶包括北京，重慶，廣東，江蘇，福建，河南，江西，廣西等多地海關檢驗檢測中心，國內(nèi)三大葡萄酒廠家：張裕、長城和王朝利用我們的儀器進行葡萄酒生產(chǎn)和質(zhì)量控制；法國被公認為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家，我們的儀器在法國各大檢測機構和酒莊廣泛應用，經(jīng)過了廣大客戶的驗證。

如果有人問你，為什么要晃動酒杯？

你就這樣告訴他（用你最得體的鄙視表情）：沒文化，真可怕，螺旋晃動酒杯內(nèi)的葡萄酒，是為了讓葡萄酒接觸空氣。一款葡萄酒隱藏著十幾種甚至上百種香氣。有些是易擴散的，傾斜酒杯就能聞到。而有的香氣只有在接觸空氣后才會釋放出來。對于你這種沒有任何品鑒經(jīng)驗的小白來說，又怎么能理解我們這些風雅之士呢？哈哈哈